馒头用食用碱还是(食用)小苏打好，这个完全决定于自己的口感，还与季节有关。
原理。蒸馒头是面团经发酵之后产生气体，在接触到蒸汽时会膨大变成松软可口的馒头。这个发酵过程本身与食用碱和食用小苏打没有关系，因为它们产生的气体太少，只有用老酵头发酵的面会产生比较多的乳酸菌，才用食用碱或者食小苏打起中和酸性的作用。
建议。如果想吃个口味，还是用食用碱比较好。因为食用碱只要与发面接触，就会发生中和反应，在一定时间内消除发面的酸味，且能增加面粉筋度，也能保持麦香的原味。
如果是冬、春季节，气温低，面团本身发酵不很到位，馒头坯醒发慢，最好使用食用小苏打来中和面团酸度。因其食用小苏打有很好的膨松作用，馒头筋道不足，口感也不好。
不过将食用碱和(食用)小苏打(各半)搭配使用，蒸出的馒头既蓬松又有口感。
值得指出的是小苏打分两类:工业用小苏打、食品用小苏打。题主的提问应该是食用小苏打，这个千万莫混淆。
用小苏打好。
1、其实在蒸馒头的时候用碱和小苏打都是可以的，武汉申花热水器售后电话介绍这两者都不是作为主要发酵物而出现在其中的，而是作为口感的调节品出现的。所以两者都可以使用。
2、但是如果在使用的过程中碱放多了是会使馒头变硬的，而且会发黄，看起来不太好看，口感也会有点发苦；而小苏打具有使面包等蓬松的效果，做出来的口感较好。所以，蒸馒头用小苏打好一点。
碱和小苏打的区别
定义不同
碱一般是指食用碱，又叫碱面，指的是碳酸钠；而小苏打是指碳酸氢钠。
作用不同
碱的作用在于促进肉质的软化；而小苏打的作用在于使肉质变得松软鲜嫩、爽滑。
气味不同
碱的味道较重，一般会散发出难闻的碱味；而小苏打的气味较淡，不刺鼻。
刺激性不同
碱的刺激性较大，会给人体带来一定的刺激；而小苏打的刺激性较碱小很多。
使用方式不同
碱一般是用作在工业上的，尽管有食用碱这种东西，但是一般使用得较少；而小苏打一般是用作在生活上的，一般是作为食用的物质和清洁的产品出现。
小苏打的妙用
去味
小苏打可以将空气中的部分异味吸收掉，所以，小苏打可以起到一定的去除异味的作用。
除湿
小苏打具有一定的吸附作用，可以将空间内的湿气吸收。所以，小苏打是可以起到一定的除湿作用的。
清洁餐具
小苏打具有一定的去油的作用，将小苏打倒在清洗餐具的清水中，可以起到不错的清洁效果，而且安全无毒。
清洗衣物
小苏打是碱性物质，具有一定的清洁功效，可以将沾在衣物上的汗液和油脂中和，所以用小苏打来清洗衣物可以起到不错的清洁效果。
用小苏打蒸馒头要注意什么
1、使用的小苏打不宜过多，以免使用过多影响口感。
2、使用的小苏打应该是正规厂家生产的小苏打，避免使用劣质厂家生产的小苏打，以免影响口感和健康。
3、在用小苏打的时候应该避开明火，以免发生爆炸危险。
做馒头要注意什么
1、使用的原料应该是质量较好的原料，避免使用劣质原料，影响口感。
2、在做馒头的时候注意调和好各种原料的比例，以免比例不对影响口感。
3、在做馒头的时候注意揉面是关键，要揉到面团具有弹性才可。
4、蒸馒头的时候注意蒸的时间不宜过短，以免时间过短导致馒头蒸不熟，一般最少要蒸10-20分钟。